当生姜受到外界环境刺激（长期暴露于阳光下或环境温湿度过高）时，其内部含有的芽胶酶将会被激活，进而导致生姜变绿。
新鲜生姜中含有更多的芽胶酶，因此更容易变绿。除此之外，生姜切割或表面破损后，也容易引起芽胶酶活化，进而加速变绿过程。
一、生姜发绿的原因
1、姜变绿通常是由于姜中含有的一种叫做芽胶酶的酶类物质的作用。当姜受到一定的刺激或环境条件影响时，这种酶会激活，导致姜的颜色发生变化，呈现出绿色。
2、新鲜的姜中含有更多的芽胶酶，因此更容易发生变绿的现象。如果姜存放时间较长，芽胶酶的活性可能会减弱，减少变绿的可能性。
3、姜暴露在阳光下或明亮的光线下，或者受到较高的温度和湿度影响都有可能促使芽胶酶的活性，导致姜变绿。除此之外，姜的表面破损或被切割也可能引起芽胶酶的活化，加速变绿的过程。
4、如果生姜长毛或发生腐烂，就需要将整块生姜扔掉，不能只将烂掉的生姜部分切掉，而食用未坏的部分，由于生姜在腐烂的时候，体内会产生很强的毒素，这种毒素吃进人体后，会严重影响人体的健康。
二、生姜埋在土里能保鲜吗
1、生姜埋在土里可以保鲜。
2、将生姜埋在土里，使其与空气隔绝后，通常能确保生姜的表皮不干燥、不变质，但是需要注意的是，要把生姜整个的埋在土里，不要让一部分暴露在空气中。
3、生姜是一种多年生草本植物，根茎为肉质，多分枝，具有一股芳香和辛辣的气味。
